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Use exactly the same meats and follow the same method for boiling as for blood sausage, only add to 100 lbs. of meat, 10 pickled hog tongues, cooked and cut into long strips, distribute them equally in the mixture, when filling same into beef bungs. Fill the casings only three-quarters full, and see that there is no air in it, as casings will burst easily, if not pierced from time to time with a fine fork.
Gebrauche genau dasselbe Fleisch und dieselbe Methode zum Kochen als für Blutwurst. Ausserdem nehme für je 100 Pf. Fleisch, zehn gesalzene Schweinszungen, koche und schneide dieselben in lange Streifen, verteile gut zwischen dem Fleisch, wenn dasselbe in Rinderbutten (Beef Bungs) gefüllt wird. Die Därme sollen ebenfalls blos dreiviertel voll gefüllt werden und beim Kochen zeitweise mit einer feinen Gabel durchstochen werden, damit alle Luft heraus kommt, da im Falle dieselbe darin bleibt, der Darm sehr leicht zerplatzt.
Schweinskopf, Backenfleisch, Zungen, Schwarten (Hog Rinds) und hauptsächlich Schweinsknöchel (Shanks) sollen für diese Wurst gebraucht werden. Alles Fleisch, das gebraucht wird, muss wenigstens 48 Stunden, mit 1 Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem hundert, gesalzen werden. An den Schwarten soll man ¹⁄₄ Zoll Speck lassen und dann nach dem Kochen in kleine 2 Zoll lange Streifen schneiden. Das übrige Fleisch soll ebenfalls in ¹⁄₂ bis 2 Zoll kleine Würfel und Streifen geschnitten werden. Zu 100 Pf. Fleisch nehme 15 Pf. rohes gehacktes Rindfleisch, 1 Pf. “L” Best Spice (S. 16), genug Salz, je nach dem Geschmack, ein par kleine rohe Zwiebeln oder ein bischen Knoblauch, je nachdem der Geschmack beliebt ist. Verarbeite dieses gut mit “Special Victor Flour” (S. 24) da das “Victor Mehl” als sehr gutes Bindemittel bekannt ist. Schweinsmagen, auch Rinderbutten werden für diese Wurst gebraucht. Dieselbe müsste von einer halben, bis zu einer ganzen Stunde, je nach der Dicke der Därme, gekocht werden. Schwartemagen sollen nachdem dieselben gut abgekühlt sind, gepresst werden. Man lege dieselben auf einen Tisch, mit Bretter oben darauf und beschwere dann dieselben mit Gewichten, bis die Magen vollständig kalt sind. Nachdem kann man dieselben auch leicht räuchern.