La plus grande force du Maître d'hôtel français, je dis maître d'hôtel français à dessein, car si le cuisinier français a su tirer parti des produits de la nature avec un art infini, pour en faire des aliments aimables, agréables, et bienfaisants, le Maître d'hôtel français seul est susceptible de les faire accepter et désirer. Or voilà pour le Maître d'hôtel le champ qu'il a à explorer. Champ vaste s'il en fût, car déviner avec tact ce qui peut plaire à celui-ci et ne pas plaire à celui-là, est un problème à résoudre selon la nature, le tempérament et la nationalité de celui qu'il doit faire manger. Il doit donc être le conseil, le tentateur, et le metteur en scène. Il faut pour être un maître d'hôtel accompli, mettre de côté, ou du moins ne pas laisser percer le but commercial, tout en étant un commerçant hors ligne (je parle ici du maître d'hôtel public de restaurant, attendu que dans la maison particulière, le commerce n'a rien à voir, ce qui simplifie énormement le rôle du maître d'hôtel. Pour cela il faut être un peu diplomate, et un peu artiste dans l'art de dire, afin de colorer le projet de repas que l'on doit soumettre à son dîneur). Il faut donc agir sur l'imagination pour fair oublier la machine que l'on va alimenter, en un mot masquer le côté matériel de manger. J'ai acquis la certitude qu'un plat savamment préparé par un cuisinier hors ligne peut passer inaperçu, ou inapprecié si le maître d'hôtel, qui devient alors metteur en scène, ne sait pas présenter l'œuvre, de façon à le faire désirer, de sorte que si ce mets est servi par un maître d'hôtel qui n'en comprend pas le caractère, il lui sera impossible de lui donner tout son relief, et alors l'œuvre du cuisinier sera anéanti et passera inaperçu.
Ce maître d'hôtel doit être aussi un observateur et un juge et doit transmettre son appréciation au chef de cuisine, mais pour apprécier il faut savoir, pour savoir il faut aimer son art, le maître d'hôtel doit être un apôtre.
Il doit transmettre les observations qu'il a pu entendre pendant le cours d'un dîner de la part des convives, observations favorables ou défavorables, il doit les transmettre au chef et aviser avec lui. Il doit aussi être en observation, car il arrive le plus souvent que les convives ne disent rien à cause de leur amphitryon mais ne mangent pas avec plaisir et entrain le mets présenté: là encore le maître d'hôtel doit chercher le pourquoi. Il y a aussi dans un déjeuner ou un dîner un rôle très important réservé au maître d'hôtel. La variété agréable des hors-d'œuvre, la salade qui accompagne le rôti, le façon de découper ce rôti avec élégance, de bien disposer ce rôti sur son plat une fois découpé, découper bien et vite, afin d'éviter le réchaud qui sèche. Savoir mettre à point une selle de mouton, avec juste ce qu'il faut de sel sur la partie grasse, qui lui donnera un goût agréable.